ஜான் மார்ட்டின் டெய்லர்: உண்மையான கட்டங்களுக்கு அப்பால்

ஜான் மார்ட்டின் டெய்லரின் சமையல் புத்தக எழுத்தாளராகவும், குறைந்த நாட்டு உணவு வரலாற்றாசிரியராகவும் மாறுவது 1984 இல் தொடங்கியது, எல்லா இடங்களிலும், நியூபோர்ட், R.I., அங்கு அவர் ஒரு நடைபாதையில் தூக்கி எறியப்பட்ட வீட்டுப் பொருட்களைக் குவிப்பதைக் கண்டார். குப்பையிலிருந்து, டெய்லர் பழைய செயின்ட் ஜான்ஸில் இருந்து பழைய ரசீதுகளைப் பறித்தார், ஒரு சமையல் புத்தகம், கையால் தைக்கப்பட்ட அட்டை மற்றும் பழைய தோட்டப் புகைப்படங்கள் அதில் ஒட்டப்பட்டன. இது 1919 இல் கூடியிருக்கலாம்.

அமெரிக்கன் மற்றும் எக்ஸ்பிரஸ்

எந்த எழுத்தாளரும் பட்டியலிடப்படவில்லை என்றாலும், பழைய ரசீதுகள் அன்னே சிங்க்லர் ஃபிஷ்பர்ன் என்பவரால் எழுதப்பட்டது, அவருடைய குடும்பம், பல முக்கிய தென் கரோலினியர்களைப் போலவே, நியூபோர்ட்டில் விடுமுறைக்கு வந்திருக்கலாம். இருப்பினும், அவர்களின் நாடு வசிப்பிடமாக இருந்தது பெல்விடேர் தோட்டம், ஆரஞ்ச்பர்க், எஸ்.சி.யில் டெய்லரின் குழந்தைப் பருவ வீட்டிற்கு அருகில் அமைந்துள்ள ஒரு சொத்தின் மீது தோட்ட நிலம் இப்போது மரியான் ஏரியின் அடிப்பகுதியில் உள்ளது, இது 1941 இல் கிராமப்புற தெற்கிற்கு நீர்மின்சாரத்தை கொண்டு வருவதற்கான அணை திட்டத்தின் ஒரு பகுதியாக உருவாக்கப்பட்ட ஒரு பெரிய நீர்நிலை ஆகும். ஃபிஷ்பர்ன், நீண்ட காலமாக வாக்குறுதியளிக்கப்பட்ட வெள்ள நீர் பதிவுசெய்யப்பட்ட அனைத்து ஆதாரங்களையும் கழுவுவதற்கு முன்பு, ஒரு சிறிய துண்டு ஆண்டிபெல்லம் சமையலைப் பாதுகாக்க விரும்பினார்.

டெய்லர் பழைய ரசீதுகளில் தடுமாறிய நேரத்தில் அதையெல்லாம் அறிந்திருக்கவில்லை, ஆனால் அவர் இதை அறிந்திருந்தார்: பல உணவுகள் அவருக்கு அந்நியமானவை. நான் இந்த விஷயங்களைப் பார்க்கிறேன், நான் வெறித்தனமாக இருக்கிறேன். நான் அங்கேயே [அங்கே] வளர்ந்தேன், இந்த உணவை என்னால் அடையாளம் காண முடியவில்லை, டெய்லர் பல்கேரியாவிலிருந்து தொலைபேசி மூலம் கூறுகிறார், அங்கு அவரது கணவர் மைக்கேல் ஹெரிங்டன், வாஷிங்டனில் பல வருடங்கள் பணியாற்றிய பிறகு அமைதிப் படையின் நாட்டின் இயக்குநரானார்.



ஜேம்ஸ் பியர்ட் மற்றும் ஜூலியா சைல்ட் போன்ற ஐகான்களை அடிக்கடி விமர்சிக்கும் துருவப்படுத்தப்பட்ட சமையல் வரலாற்றாசிரியர் மறைந்த கரேன் ஹெஸ்ஸின் ஊக்கத்தின் பேரில், டெய்லர் தனது ஏழு வருட விசாரணையை குறைந்த நாட்டு உணவு வகைகளில் தொடங்கினார். ஹாப்பின் ஜானின் லோகன்ட்ரி சமையல் , ஏப்ரல் 1992 இல் பாண்டம் புக்ஸால் முதன்முதலில் வெளியிடப்பட்டது. மற்றவற்றுடன், டெய்லர் தெற்கு சமையலின் வெண்ணெய் கிளிச்கள் மற்றும் ஒழுங்கீனம் மூலம் குறைந்த நாட்டு உணவு என்றால் என்ன என்பதை வரையறுத்தார்:

ஐரோப்பிய, ஆப்பிரிக்க அல்லது மேற்கிந்திய உணவுகள் குறிப்பாக குறைந்த நாட்டுச் சமையலின் சிறப்பியல்பு அல்ல; மாறாக, கலவையின் நுணுக்கங்கள் மற்றும் கடந்த காலத்திற்கான மரியாதை ஆகியவை உணவு வகைகளை தனித்துவமாக்குகின்றன என்று டெய்லர் தனது அறிமுகத்தில் எழுதினார். குறைந்த நாட்டு உணவு வகை கிரியோல் சமையல், ஆனால் இது லூசியானாவின் உணவு வகைகளை விட ஆப்பிரிக்கர்களால் பெரிதும் பாதிக்கப்படுகிறது.

புத்தகம் உடனடியாக வெற்றி பெற்றது. எழுதினார் நியூயார்க் டைம்ஸ்: பண்பாடு மற்றும் கலாச்சாரம் நிறைந்த இந்த புத்தகத்தில் அற்புதமான பிராந்திய சமையல் குறிப்புகள் உள்ளன, அவை சிறந்த அமெரிக்க உணவின் தேசிய பதிவேட்டில் இருக்க வேண்டும்.

அடுத்த 20 ஆண்டுகளில், ஹாப்பின் ஜானின் லோகன்ட்ரி சமையல் டெய்லரை ஒரு சின்னமாக மாற்றும் வகையிலான பத்திரிகைகளை உருவாக்கும். மீண்டும்-கல்-தரை-கிரிட்ஸ் இயக்கத்தை (Gourmet பத்திரிகை) தூண்டியதற்காக அவர் பாராட்டப்பட்டார்; ஜம்ப்-ஸ்டார்டிங் சார்லஸ்டனின் சமையல் மறுமலர்ச்சிக்காக (உணவு எழுத்தாளர்கள் ஜேன் மற்றும் மைக்கேல் ஸ்டெர்ன்); மற்றும் சார்லஸ்டன் உணவு வகைகளைப் பற்றிய புத்தகத்தை எழுதியதற்காக (சார்லஸ்டன் இதழ், டெய்லரைப் பெயரிடுவதில் கடந்த 35 ஆண்டுகளில் கீழ்நாட்டில் வாழ்வின் 10 சின்னங்கள் )

டெய்லரின் குறைந்த நாட்டு சமையல் ஐகானாக உயர்த்தப்பட்டது, அவர் சமையலில் அல்லது வரலாற்றில் முறையாகப் பயிற்சி பெறவில்லை என்ற அர்த்தத்தில் ஒரு வழக்கத்திற்கு மாறான கதை. ஆனால் அவர் ஒரு சிறுவனாக எப்போதும் ஆர்வமாக இருந்தார் என்று சார்லஸ்டனில் வசிக்கும் சகோதரி சூசன் ஹைஃபீல்ட் கூறுகிறார். 1950-களின் ஆரஞ்ச்பர்க்கில் பாரம்பரியமற்ற குடும்பத்தை நிறுவிய அவரது பெற்றோர், இரு விஞ்ஞானிகளும் அவரது ஆர்வத்தை வளர்த்தனர்.

தம்பதியினர் தங்கள் சொந்த காபியை அரைத்தனர், ஹைஃபீல்ட் கூறுகிறார். அவர்கள் ஒரு மது பாதாள அறையை வைத்திருந்தார்கள். அவர்கள் சொந்தமாக இறால் மற்றும் நண்டுகளைப் பிடிக்க ஒரு படகு வைத்திருந்தனர். அவர்கள் தங்கள் நான்கு குழந்தைகளை மற்ற கலாச்சாரங்களின் உணவுகளுக்கு அறிமுகப்படுத்த தவறாமல் பயணம் செய்தனர். டெய்லரின் தாயார் ரெபேக்காவும் ஒரு சாகச சமையல்காரர். அவள் மதிய உணவிற்கு மாட்டிறைச்சி வெலிங்டனைச் செய்ய விரும்புகிறாள், அவளால் அதைச் செய்ய முடியுமா என்று பார்க்க, ஹைஃபீல்ட் நினைவு கூர்ந்தாள்.

ஆனால் ஒரு தொழிலைத் தேர்ந்தெடுக்கும் நேரம் வந்தபோது, ​​டெய்லர் காட்சிக் கலைகளில் தனது ஆர்வத்தைத் தொடர்ந்தார். புகைப்படக் கலைஞராகவும் ஓவியராகவும் ஒரு தசாப்த காலமாக அவர் தனது இடத்தைப் பெற்றார். அவர் சில வருடங்கள் ஐரோப்பாவைச் சுற்றி உதைத்தார், இத்தாலி மற்றும் பிரான்சில் வாழ்ந்து, நியூயார்க்கில் தன்னைக் கண்டுபிடிப்பதற்கு முன்பு, அங்கு அவர் சுருக்கமாக வேலை செய்தார். சமையலறை கலைகள் & கடிதங்கள் , சமையல் புத்தகக் கடைகளின் மெக்கா. டெய்லர் தான் செய்ய விரும்புவதை விரைவில் உணர்ந்தார்: சார்லஸ்டனில் இதேபோன்ற புத்தகக் கடையைத் தொடங்கவும்.

1986 ஆம் ஆண்டில், டெய்லர் ஹோப்பின் ஜான்ஸ் என்ற கடையைத் திறந்தார், அதன் பெயர் ஒரு அங்கீகாரம் வளரும் புத்தக விற்பனையாளர் ஏற்றுக்கொண்ட மோனிகர் ஒரு வருடத்திற்கு முன்பு அவர் ஒரு புத்தாண்டு தின விருந்துக்கு அரிசி மற்றும் பீன்ஸ் பாரம்பரிய நல்ல அதிர்ஷ்ட உணவை கொண்டு வந்தபோது. வரலாற்றாசிரியரும் எழுத்தாளருமான டேல் ரோசன்கார்டன், சார்லஸ்டன் கல்லூரியில் உள்ள அட்லஸ்டோன் நூலகத்தின் கண்காணிப்பாளர், சமையல் புத்தகங்களுடன் தரையிலிருந்து உச்சவரம்பு வரை சுவரில் நிரம்பிய ஒரு துளை என கடையை நினைவில் கொள்கிறார். பல ஆண்டுகளாக, பத்திரிகையாளர்கள், சமையல்காரர்கள் மற்றும் வீட்டு சமையல்காரர்களின் நிலையான ஸ்ட்ரீம் கடையில் ஊற்றப்பட்டு, சரியான புத்தகத்தைத் தேடுகிறது. ராபர்ட் ஸ்டீலிங், சமையல்காரர் மற்றும் உரிமையாளர் ஹோமினி கிரில் சார்லஸ்டனில், கடைக்குச் சென்றதையும், வாடிக்கையாளர்கள் குறிப்பிட்ட புத்தகங்களைக் கேட்டபோது டெய்லர் முகத்தை சுரண்டுவதையும் நினைவு கூர்ந்தார். மற்ற தொகுதிகளுக்கு மக்களை திருப்பிவிட உரிமையாளர் வெட்கப்படவில்லை.

டெய்லர் மற்றவர்களின் சமையல் புத்தகங்களைப் பற்றி கருத்தாக இருந்ததால், அவர் தனது சொந்த திட்டத்தில் எந்த மந்தநிலையையும் குறைக்க முடியாது என்று அவருக்குத் தெரியும். [சமையல் புத்தகம்] அனைத்தும் சரியானதாக இருக்க வேண்டும் என்று எனக்குத் தெரியும். அது இருக்க வேண்டும், டெய்லர் கூறுகிறார். அது இல்லையென்றால், வேறு யாருடைய புத்தகம் பற்றிய எனது கருத்தை யாரும் ஏன் மதிக்க வேண்டும்?

ஹாப்பின் ஜான்ஸ் என்ற புத்தகக் கடை, உணவுப் பிரியர்களை ஈர்க்கும் ஒன்றாக மாறியது. அந்த வகையில், ஹாப்பின் ஜான் லோகன்ட்ரி குக்புக் போன்ற கடை, இன்றைய சார்லஸ்டனை முன்வைத்தது.

புனித நகரத்தின் பெரும் செல்வம் (அடிமைகளின் முதுகில் கட்டப்பட்டது), ஏராளமான உள்ளூர் பொருட்கள் மற்றும் பிஸியான துறைமுகம் ஆகியவை அமெரிக்காவின் அதிநவீன உணவு வகைகளில் ஒன்றைத் தயாரிக்க உதவியபோது, ​​தற்கால சார்லஸ்டன், நகரத்தின் பிரபுத்துவ கடந்த காலத்தை ருசிப்பார்கள் என்ற உறுதிமொழியால் உண்பவர்களுக்கு ஒரு காந்தமாக மாறியுள்ளது. ஒருமுறை வரலாற்றில் தொலைந்துவிட்டதாக நினைத்தால், சீன் ப்ரோக்கின் உணவுகள் மீண்டும் மேசையில் வைக்கப்பட்டுள்ளன நினைவில் கொள்ளுங்கள் , மைக் லதா படம் , ஃபிராங்க் லீ ஆஃப் அகலத்திற்கு சற்று வடக்கு மற்றும் பிற சமையல்காரர்கள், கிளாசிக் லோ-கன்ட்ரி உணவுகளின் சமையல்காரர்-உந்துதல் விளக்கங்களைத் தயாரிப்பதில் திருப்தி அடையவில்லை. பல தலைமுறைகளில் தென் கரோலினாவில் காணப்படாத குலதெய்வப் பொருட்களை அவர்கள் அடிக்கடி பயன்படுத்துகிறார்கள் - அல்லது பயிரிடுகிறார்கள்.

இந்த மறுமலர்ச்சியில் டெய்லர் நிச்சயமாக ஒரு பங்கைக் கொண்டிருந்தார். ஆனால் சார்லஸ்டன் உணவு வகைகளை - அதன் முற்காலம், அதன் புறக்கணிப்பு மற்றும் அதன் மறுமலர்ச்சி - மற்றும் இந்த மறுமலர்ச்சியில் ஆசிரியரின் துல்லியமான பங்கு ஒரு முட்டாள்தனமான பணியாகும், குறிப்பாக காலக்கெடுவில் ஒரு நிருபருக்கு. இது கரேன் ஹெஸ்ஸை பைத்தியமாக்கும் விதமான சோம்பேறித்தனமான உச்சரிப்புக்கு வழிவகுக்கும்.

தவிர, டெய்லர் ஒப்புக்கொண்டபடி, அவரது ஆராய்ச்சி வெற்றிடத்தில் நடக்கவில்லை. இது அவருக்கு முன் வந்த படைப்புகளுக்கு மிகவும் கடமைப்பட்டுள்ளது - பழைய செயின்ட் ஜான்ஸின் பழைய ரசீதுகள் மட்டுமல்ல, பல சமையல் புத்தக ஆதாரங்களும். இருநூறு ஆண்டுகள் சார்லஸ்டன் சமையல் (1930 இல் வெளியிடப்பட்டது), சார்லஸ்டன் ரசீதுகள் (1950 இல் ஜூனியர் லீக் ஆஃப் சார்லஸ்டனால் வெளியிடப்பட்டது) மற்றும் தி கரோலினா ஹவுஸ்வைஃப் (1847 இல் எட்வர்ட் ரூட்லின் மகள் சாரா ரூட்லெட்ஜ் மூலம் வெளியிடப்பட்டது) போன்ற தொகுதிகளில் அவர் சாய்ந்தார். சுதந்திரப் பிரகடனத்தில் கையெழுத்திட்டவர்).

பல வருட ஆராய்ச்சிகள் மற்றும் நேர்காணல்கள் மூலம், டெய்லர் தனது சமையல் புத்தகத்தின் முன்னோடிகளை விட குறைந்த நாட்டு உணவு வகைகளுக்கு அதிக சூழலையும் வரையறையையும் கொடுக்க முடிந்தது, பிராந்தியத்துடன் சிறந்த தொடர்புள்ள பழைய உணவுகளை நிராகரித்து அல்லது செம்மைப்படுத்தினார். சார்லஸ்டன் ரசீதில் உள்ள கிளாசிக் Huguenot Torte போன்ற உண்மையானதாக இருந்தாலும் கலப்படம் செய்யப்பட்டதாக நிரூபிக்கப்பட்ட சமையல் குறிப்புகளை நீக்குவதற்கு அவர் சிரத்தை எடுத்துக் கொண்டார்.

செய்முறையை ஆராய்ந்ததில், கேக் உள்ளூர் இல்லை என்ற எனது சந்தேகத்தை உறுதிப்படுத்திய எழுத்தாளர் ஈவ்லின் ஃப்ளோரன்ஸ் என்பவரைக் கண்டுபிடித்தேன், டெய்லர் தனது தழுவிய செய்முறையின் தலைப்புக் குறிப்பில் எழுதினார், இது பிரான்சிலிருந்து தென் கரோலினாவுக்கு தப்பிச் சென்ற புராட்டஸ்டன்ட்டுகளுக்கு பெயரிடப்பட்டது. இது மிசிசிப்பி நதி டெல்டாவிலிருந்து ஓசர்க் புட்டுக்கான செய்முறையிலிருந்து தழுவி எடுக்கப்பட்டது என்று அவள் என்னிடம் சொன்னாள், அங்கு பெக்கன்கள் பழங்குடியினர்.

நான் சந்திக்கும் எந்த நாட்டுப்புறக் கதைகளின் அடிப்பகுதியையும் பெற முயற்சிக்கிறேன், டெய்லர் ஒரு தொலைபேசி பேட்டியில் கூறுகிறார்.

ஜானின் புத்தகம் தொழில்முறை சமையல் புத்தக வெளியீட்டின் நவீன சகாப்தத்தின் விளைபொருளாகும், மேலும் இது பின்னோக்கிப் பார்க்கும் நன்மையையும் கொண்டுள்ளது. அவர் இங்கு வளர்ந்த தனது சொந்த அனுபவத்தைக் கொண்டிருந்தார், மேலும் '200 ஆண்டுகள்' மற்றும் 'சார்லஸ்டன் ரசீதுகள்' பின்னணியாக இருந்தன, மாட் லீ குறிப்பிடுகிறார். லீ பிரதர்ஸ். , குறைந்த நாட்டு சமையலில் தங்களுக்குரிய தனித்துவத்தை செதுக்கியவர்கள்.

டவுன்டவுன் சார்லஸ்டனில் உள்ள ஹஸ்கில் அவர் மதிய உணவிற்கு உட்காரும்போது, ​​தென் கரோலினா பல்கலைக்கழகத்தின் தெற்கு எழுத்துக்களின் மெக்லின்டாக் பேராசிரியரான டேவிட் ஷீல்ட்ஸ், ஹாப்பின் ஜானின் லோகண்ட்ரி சமையல் உணவுகளின் மறுமலர்ச்சியின் முதல் படி என்று விளக்குகிறார். ஆனால் இந்த புத்தகம், முதன்மையாக சமையல் குறிப்புகளில் கவனம் செலுத்தியது போல, போதுமான அளவு செல்லவில்லை என்று ஷீல்ட்ஸ் கூறுகிறார். கரோலினா தங்க அரிசி ஃபோ நாடு, ப்ரோக் போன்ற சமையல்காரர்களுடன் இணைந்து தெற்கு முழுவதும் காணப்படும் குலதெய்வப் பொருட்களை புத்துயிர் பெறச் செய்து வருகிறது.

கீரைகளில் இருந்து தண்ணீர் தொட்டியை எப்படி சுத்தம் செய்வது

[கீழ்நாட்டு] பாரம்பரியத்திற்கு அத்தியாவசியமான சில விஷயங்களை எளிதில் செய்ய முடியாது என்பதை உணர்ந்து கொண்டு அந்த புத்தகம் மக்களை எதிர்கொண்டது, ஷீல்ட்ஸ் என்னிடம் கூறினார். பொருட்களை சரியாகப் பெறுவதில் ஆர்வமாக உள்ளேன்.

கரோலினா கோல்ட் ரைஸ் அல்லது கரோலினா இறால் அல்லது பென்னே விதையின் சரியான குலதெய்வம் இல்லாமல், குறைந்த நாட்டு சமையலின் உண்மையான சுவைகளை உங்களால் மீண்டும் பெற முடியாது என்பதால், பொருட்கள் இன்றியமையாதவை, ஷீல்ட்ஸ் வாதிடுகிறார். குறைந்த நாட்டு உணவுகளில் ஏற்படும் இழப்புகள் இவ்வளவு பெரியதாக இருந்ததாக எனக்கு ஒருபோதும் தோன்றவில்லை ஜாக்கை நம் அனைவருக்கும் தெரியாது ஹாப்பின் ஜான் டெய்லர் போன்ற வரலாற்று ஞானிகளின் உதவியுடன் கூட, ஷீல்ட்ஸ் தனது வரவிருக்கும் புத்தகமான மேக்கிங் தி சவுத் எடிபில் எழுதுகிறார்.

62 வயதில், டெய்லருக்கு உண்மையான சமையல் மற்றும் உண்மையான பொருட்கள் பற்றிய இந்த வாதத்தில் ஈடுபடுவதில் அதிக ஆர்வம் இல்லை, இதைத் தவிர: குலதெய்வ வகை காய்கறிகள் அழிவதற்கு பல, பல, பல காரணங்கள் இருப்பதாக நான் நினைக்கிறேன். இது வெறும் ரசனை மட்டுமல்ல, சமூக அரசியல் காரணங்களும் மட்டுமல்ல.

ஆனால் டெய்லரும் தற்காப்பை உணர வேண்டிய அவசியம் இல்லை. சிறுவனாக இருந்த காலத்திலிருந்தே தாய்க்கு இறால் பிடிக்க வலை வீசும் போது மூலப்பொருட்களின் முக்கியத்துவத்தை அவர் புரிந்து கொண்டார். இப்போது சுமார் 25 ஆண்டுகளாக, டெய்லர் தனது சொந்தத்தை விற்று வருகிறார் கல்-தரை, பொறிக்கப்படாத கற்கள் , ஜார்ஜியாவில் உள்ள ஒரு ஆலையில் இருந்து பெறப்பட்டது, சௌகரியமான உணவுகளின் எழுச்சியுடன் தெற்கில் வேரூன்றிய சார்லஸ்டோனியர்களின் மலிவான, உடனடி வகைகளை களைவதற்கு. உள்ளூர் சமையல்காரர்கள் வழக்கமான வாடிக்கையாளர்களாக மாறினர். டெய்லர் கூவுகிறார்.

டெய்லர் 1999 இல் ஹாப்பின் ஜான் புத்தகக் கடையை மூடுவதற்கு முன்பு ஒரு கட்டத்தில், சமையல் புத்தகங்களின் விற்பனையை விட, குறிப்பாக அவருடைய சொந்த விற்பனையை விட அதிகமாக இருந்திருக்கலாம் என்று டெய்லர் கூறுகிறார். 20 ஆண்டுகளுக்குப் பிறகு, ஆசிரியர் தனது புத்தகத்தின் சுமார் 30,000 பிரதிகள் மட்டுமே விற்றதாகக் கூறுகிறார். குறைந்த நாட்டு சமையலுக்கு அவர் மேற்கொண்ட பயணத்தைப் போலவே, டெய்லர் முன்பு இருந்த ஆர்வத்தை உருவாக்க வேண்டியிருந்தது.

சுய சேவை காபி இயந்திரம்

அதில் பாதியையாவது நானே விற்றேன் என்று கூறுவேன், என்கிறார்.

சமையல்:

கரோலினா அரிசி ரொட்டி

அடைத்த Flounder

ஓக்ரா மற்றும் தக்காளி

வேர்க்கடலை டிரஸ்ஸிங்குடன் வறுத்த கோழி

போர்பன் பந்துகள்

டெய்லர் இன்றைய இலவச ரேஞ்ச் அரட்டையில் நண்பகலில் சேருவார்: ஹாப்பின் ஜான் க்ரிட்ஸ் மற்றும் சோள மாவு ஆகியவை கென்சிங்டன் உழவர் சந்தையில் உள்ளூரில் கிடைக்கும், உணவு வழங்குபவர் அன்னா செயின்ட் ஜான் விற்கிறார்.