நிலையான பின்தொடர்பை உருவாக்க ஒரு கிராமம் தேவை

அல., பர்மிங்காமில் உள்ள ஜிம் என் நிக்கின் பார்-பி-க்யூவில், ஒவ்வொரு நாளும், எல்லாமே புதிதாகத் தயாரிக்கப்படுகின்றன: பிமென்டோ சீஸ், ஹிக்கரி-ஸ்மோக்ட் பிரஸ்கெட் மற்றும் எலுமிச்சை, சாக்லேட் மற்றும் தேங்காய் துண்டுகள். ஒரு விஷயத்தை நிரூபிப்பது போல், ஜிம் என் நிக்கின் உரிமையாளர் நிக் பிஹாகிஸ் சமையலறையில் உறைவிப்பான் கூட வைக்க மறுக்கிறார்.

பிஹாகிஸை நீங்கள் அறிந்தால் அது அர்த்தமுள்ளதாக இருக்கும். 53 வயதில், அவர் நிலையான தெற்கு உணவுக் காட்சியில் ஒரு அங்கமாகிவிட்டார். அவர் ஒரு இணை நிறுவனர் ஃபேட்பேக் கலெக்டிவ் , இது தன்னை சமையல்காரர்கள், பிட்மாஸ்டர்கள், கலாச்சாரவாதிகள் மற்றும் பன்றி இறைச்சியை உண்பவர்களின் குலமாக விவரிக்கிறது, மேலும் அவர் பிராந்தியத்தின் சமையல் ராயல்டியுடன் தொடர்ந்து பழகுவார்: சார்லஸ்டனின் சீன் ப்ரோக் (மெக்ராடி மற்றும் ஹஸ்க்), நியூ ஆர்லியன்ஸின் டொனால்ட் லிங்க் (ஹெர்ப்செயின்ட் மற்றும் கோச்சன்ஸ்) மற்றும் ஜான் குர் ஆக்ஸ்போர்டில் உள்ள நகர மளிகைக் கடையின், மிஸ்.

ஒரு விஷயம் பிஹாகிஸை அவரது கூட்டாளிகளிடமிருந்து மிகவும் வித்தியாசமான லீக்கில் வைக்கிறது. 27 அவுட்லெட்டுகளைக் கொண்ட தென்கிழக்கு சங்கிலியான ஜிம் என் நிக்ஸ், ஃபேமஸ் டேவ்ஸ் போன்ற உணவகங்களுடன் போட்டியிடுகிறது. உணவகத்தின் சராசரி காசோலை அளவு ஆகும். அதன் வணிகத்தின் கணிசமான பகுதியானது டிரைவ்-த்ரூ வாடிக்கையாளர்களிடமிருந்து வருகிறது.

ecam 22.360

அவரது குறிக்கோள், சாதாரண உணவு உலகில் நிலையான உணவை ஊக்குவிப்பதாகும், அங்கு முன் வடிவ பர்கர்கள், உறைந்த பொரியல்கள் மற்றும் சாலட் டிரஸ்ஸிங்கின் கேலன் அளவு பைகள் ஆகியவை சமையலறை விதிமுறைகளாகும். அதாவது புதிதாக சமைப்பது மட்டுமல்லாமல், தொழிற்சாலையில் வளர்க்கப்படும் பன்றி இறைச்சியை சிறிய பண்ணைகளில் வளர்க்கப்படும் பாரம்பரிய இனங்களுடன் மாற்றுவது மற்றும் உள்ளூர் விவசாயிகளுடன் ஒப்பந்தம் செய்து பிமெண்டோஸ், மிளகுத்தூள், பூண்டு, வெங்காயம் மற்றும் ஜலபெனோஸ் உள்ளிட்ட முக்கிய பொருட்களை வளர்க்க வேண்டும் - இவை அனைத்தும் அவரது வாடிக்கையாளர்களால் வாங்கக்கூடியதை விட விலையை உயர்த்தாமல்.

இந்த இருண்ட நீரில் அலையும் முதல் சங்கிலி உணவகம் பிஹாகிஸ் அல்ல. Chipotle இன் ஸ்டீவ் எல்ஸ், உயர்தர, உள்ளூர் இறைச்சியை வழங்குவதும் வாடிக்கையாளர் விசுவாசத்தையும் லாபத்தையும் வளர்க்கும் என்பதை நிரூபித்துள்ளார். ஆனால் Chipotle இன் அசெம்பிளி-லைன், துரித உணவு உணவகங்கள் ஜிம் என் நிக்ஸை விட குறைந்த செலவில் இயங்குகின்றன, இது சர்வர்கள் மற்றும் பாத்திரங்களைக் கழுவுபவர்களுக்கு பணம் செலுத்த வேண்டும் மேலும் பலவகைகளுடன் கூடிய மெனுவை வழங்குகிறது.

பிஹாகிஸின் மிகப்பெரிய சவால் என்னவென்றால், அவரது வாடிக்கையாளர்கள் அவர்கள் இருப்பதைப் போலவே விஷயங்களில் மகிழ்ச்சியாகத் தோன்றுவதுதான். 2011 இல், பர்மிங்காம் நியூஸ் ஜிம் என் நிக்கின் சிறந்த பார்பிக்யூ என்று பெயரிட்டது. ஒருமுறை Pihakis உயர்தர இறைச்சியை அறிமுகப்படுத்த முயன்றார் - ஆண்டிபயாடிக் மற்றும் ஹார்மோன் இல்லாத கோழி - ஒரு சிறிய விலை உயர்வு, வாடிக்கையாளர்கள் புகார் செய்தனர். பிஹாகிஸ் தனது முன்னாள் சப்ளையர் வழக்கமாக வளர்க்கப்பட்ட பறவைகளிடம் திரும்பினார்.

rfr dfhbnm rjat

இருப்பினும், பிஹாகிஸ் நல்ல உணவு விலை உயர்ந்ததாகவோ அல்லது ஹைஃபாலுடின் ஆகவோ இருக்க வேண்டியதில்லை என்பதை நிரூபிப்பதில் உறுதியாக இருக்கிறார். நல்ல உணவை உற்பத்தி செய்ய அதிக செலவு செய்ய வேண்டும் என்று நான் நினைக்கவில்லை, பிஹாகிஸ் கூறுகிறார். அதை அளவிட முடியும். முக்கிய அமெரிக்கர்களின் கைகளில் அதை நாங்கள் பெறப் போகிற ஒரே வழி இதுதான்.

பிஹாகிஸ் கூறுகையில், அவர் உணவக வணிகத்தில் இருக்க விரும்புவதை எப்போதும் அறிந்திருந்தார். 19 வயதில், அவர் தனது சொந்த ஊரான பர்மிங்காமில் பார்டெண்டராக தனது முதல் வேலையைப் பெற்றார். எட்டு ஆண்டுகளுக்குப் பிறகு, 1985 இல், பிஹாகிஸின் தந்தை ஜிம், அவருக்கு முதல் ஜிம் என் நிக்ஸைத் திறக்க உதவினார். இன்று, இந்த சங்கிலி ஆண்டுக்கு மில்லியனை ஈட்டுகிறது மற்றும் தென்கிழக்கு மற்றும் கொலராடோ முழுவதும் விற்பனை நிலையங்களைக் கொண்டுள்ளது. இந்த ஆண்டு மேலும் மூன்று திறக்கப்பட உள்ளன.

ஏழாண்டுகளுக்கு முன்பு பில் நிமானைச் சந்தித்த பிறகு பிஹாகிஸ் நிலையான உணவுக் காய்ச்சலைப் பிடித்தார். நிமான் பண்ணை . இருவரும் உடனடியாக அதைத் தாக்கி, அலபாமாவைச் சுற்றிச் சென்று அவரது உணவகங்களில் ஒன்றையாவது வழங்கக்கூடிய சிறிய பண்ணைகளைக் கண்டுபிடிக்க முடிவு செய்தனர். ஆனால் பல நாட்கள் சாலையில் சென்றும் ஒரு விவசாயி கூட கிடைக்கவில்லை.

நிலைமையின் தீவிரம் பிஹாகிஸின் எதையாவது செய்ய வேண்டும் என்ற தீர்மானத்தை அதிகரித்தது. ஜார்ஜியாவில் உள்ள ஒயிட் ஓக் மேய்ச்சல் நிலத்தைச் சேர்ந்த வில் ஹாரிஸ் போன்ற சமையல்காரர்கள் மற்றும் வழிபாட்டுத் தயாரிப்பாளர்களுடன் பன்றி வளர்ப்பாளர்களின் வலையமைப்பை உருவாக்க என்ன செய்ய வேண்டும் என்பதைப் பற்றி அவர் பேசத் தொடங்கினார். அவர் கற்றுக்கொண்டது என்னவென்றால், சிறு விவசாயிகளுடன் ஒப்பந்தம் செய்வதை விட இது மிகவும் சிக்கலானதாக இருக்கும். ஒவ்வொரு ஆண்டும், ஜிம் என் நிக் 4 மில்லியன் பவுண்டுகள் பன்றி இறைச்சியை வழங்குகிறது. அவரது வாடிக்கையாளர்கள் செலுத்தும் விலையில் போதுமான இறைச்சியை உற்பத்தி செய்ய, பிஹாகிஸ் செயலாக்கம், பேக்கேஜிங் மற்றும் விநியோகம் ஆகியவற்றைக் கையாள வேண்டும். சிஸ்டத்தை சரி செய்ய நான் சிஸ்டத்தில் இருக்க வேண்டும் என்பதை உணர்ந்தேன், என்கிறார்.

கட்டுப்பாடு

பிஹாகிஸ் தனது புதிய உணவுச் சங்கிலியை இயக்குவதற்கு குறைந்தபட்சம் ஐந்து வருடங்கள் ஆகும் என்று திட்டமிடுகிறார். ஆனால் அடுத்த மாதம் அவர் முதல் படி எடுக்கிறார்: பர்மிங்காமிற்கு வெளியே சுமார் 60 மைல் தொலைவில் உள்ள ஈவா, அல., இல் ஒரு பன்றி இறைச்சி பதப்படுத்தும் வசதியைத் திறக்கிறார். தொடங்குவதற்கு, ஆலை தொழில்துறை முறைகளால் வளர்க்கப்படும் பன்றிகளை கொண்டு வரும்: பெரிய பண்ணைகள் மற்றும் பெரும்பாலும் உட்புறங்களில். ஆனால் உணவகங்கள் முழு விலங்கை வாங்குவதற்கும் பயன்படுத்துவதற்கும் ஆதரவாக பரிமாறும் இறைச்சியின் பெரும்பகுதியை உருவாக்கும் தோள்கள், தொடைகள் மற்றும் தொப்பைகளை ஆர்டர் செய்வதை நிறுத்திவிடும். இந்த நடைமுறை, சுற்றுச்சூழல் நட்பு மற்றும் விவசாயிகளுக்கு லாபகரமானது என்று நிலையான உணவு ஆதரவாளர்கள் கூறுகிறார்கள்.

இதற்கிடையில், பிஹாகிஸ் மற்றும் அவரது குழுவினர் பார்பிக்யூவுக்கான சிறந்த பாரம்பரிய இனத்தை உருவாக்கி வருகின்றனர், இது பிரபலமான பெர்க்ஷயர் பன்றிக்கும் மங்கலிட்சா என்ற கம்பளி, கொழுப்பு நிறைந்த பிராணிக்கும் இடையே பாரம்பரியமாக சார்குட்டரி தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது. விவசாயிகளை தனக்காக வளர்க்கவும் அவர் பணியமர்த்துகிறார். ஜிம் என் நிக்கின் தேவையை பூர்த்தி செய்ய, அவர் ஒவ்வொரு ஆண்டும் 400 பன்றிகளை வளர்க்க 40 பண்ணைகள் தேவை என்று கணக்கிடுகிறார். இதுவரை நான்கு பேர் மட்டுமே உறுதி அளித்துள்ளனர்.

விவசாயிகளை பட்டியலிட அதிக நேரம் எடுக்காது என்று தான் நம்புவதாக பிஹாகிஸ் கூறுகிறார். சிறு விவசாயிகள் தங்கள் தேவைகளை பூர்த்தி செய்ய பிரீமியம் விலைகளை வசூலிக்க வேண்டும் என்று கூறும் வழக்கமான நிலையான உணவு அறிவுக்கு மாறாக, நடுத்தர அளவிலான பண்ணைக்கான கணிதம் உண்மையில் அர்த்தமுள்ளதாக இருக்கிறது. செயலாக்கம், பேக்கேஜிங் மற்றும் விநியோகச் செலவுகளைக் கட்டுப்படுத்துவதன் மூலம், ஒரு தொழில்துறை உற்பத்தியாளர் செலுத்துவதை விட இரண்டு மடங்கு விவசாயிகளுக்கு பிஹாகிஸ் கொடுக்க முடியும். அவரது கணக்கீடுகளின்படி, ஆண்டுக்கு 400 பாரம்பரிய இனப் பன்றிகளை வெளியிடங்களில் வளர்க்கும் விவசாயிகள், வழக்கமான முறைகளைப் பயன்படுத்தி 5,000 வளர்க்கும் விவசாயிகளைப் போலவே சம்பாதிக்கலாம்.

காபிக்கான வடிகட்டி பைகள்

தெற்கு ஃபுட்வேஸ் அலையன்ஸின் இயக்குனர் ஜான் டி. எட்ஜ் கூறுகிறார் (இவருக்கு ஜிம் என் நிக்கின் நிதிப் பங்களிப்பாளர்) நிக் தெற்கின் பில் நிமானாக வெளிவருகிறார். அவர் ஒரு இலட்சியவாதி மற்றும் நடைமுறைவாதி.

பிஹாகிஸ் காய்கறிகளை பயிரிட விவசாயிகளிடம் கையெழுத்திட்டுள்ளார். ஏற்கனவே, அவர் பர்மிங்காம் நகர எல்லைக்குள் ஒருவரைக் கொண்டுள்ளார், அவர் ஒவ்வொரு ஆண்டும் சங்கிலி பயன்படுத்தும் 13,000 பவுண்டுகள் செரானோ மிளகுத்தூள்களை வளர்க்க பாடுபடுகிறார். ஒவ்வொரு உணவகத்தின் அருகிலும் ஒரு விவசாயியைக் கண்டுபிடிப்பதே பிஹாகிஸின் குறிக்கோள். ஒரு பெரிய அளவிலான வாடிக்கையாளர் இருப்பது சிறிய பண்ணைகளை அதிக லாபம் ஈட்ட உதவும் என்று அவர் நம்புகிறார்.

இந்த மாற்றங்கள் ஜிம் என் நிக்கின் வாடிக்கையாளர்களுக்கு எவ்வளவு செலவாகும்? ஹெரிடேஜ் பன்றி இறைச்சியை தட்டில் வைக்க, ஒரு சாண்ட்விச்சின் விலையை 50 காசுகள் மற்றும் ஒரு தட்டுக்கு மட்டுமே உயர்த்த வேண்டும் என்று பிஹாகிஸ் கூறுகிறார். மேலும் இது சில மூத்த உணவு சீர்திருத்தவாதிகளைப் பற்றியது, அவர்கள் பல ஆண்டுகளாக, உயர்தர உணவுக்காக அதிக பணம் செலுத்த அமெரிக்கர்கள் தயாராக இருக்க வேண்டும் என்று வாதிட்டனர்.

நிக்கிற்கு அவர் நினைப்பதை விட விலை நெகிழ்ச்சித்தன்மை அதிகம் என்று நான் நினைக்கிறேன், கலிஃபோர்னியாவின் பொலினாஸில் உள்ள BN ராஞ்ச் மேய்ச்சல் மாட்டிறைச்சி மற்றும் பாரம்பரிய வான்கோழிகளை வளர்க்கும் பில் நிமன் கூறுகிறார். நல்ல ருசியுள்ள உணவுக்கு அதிக விலை கொடுத்து வாங்கும் நுகர்வோரின் விருப்பத்தை அவர் குறைத்து மதிப்பிடுகிறார்.

இருப்பினும், பிஹாகிஸ் ஏற்கவில்லை: அலபாமா மற்றும் வாஷிங்டன், டி.சி. அல்லது சான் பிரான்சிஸ்கோ இடையே மனநிலையில் பெரிய வித்தியாசம் உள்ளது, அவர் கூறுகிறார். இதைச் செய்ய அதிக பணம் செலவாகும் என்ற கட்டுக்கதையை உடைக்கப் போகிறோம். மக்கள் அதைச் செய்ய முடியும் என்று பார்த்தவுடன், அவர்களில் பலர் பலகையில் குதிக்க விரும்புவார்கள்.

முன்னாள் உணவுப் பிரிவு ஊழியரான பிளாக், புரூக்ளினைச் சேர்ந்த உணவு எழுத்தாளர் ஆவார், அவர் ஒரு மேற்கு வர்ஜீனியா நகரத்தின் உண்ணும் முறையை மாற்றுவதற்கான போராட்டத்தைப் பற்றிய புத்தகத்தில் பணியாற்றி வருகிறார். ட்விட்டரில் அவளைப் பின்தொடரவும்: @ஜேன்_கருப்பு .